Как чистят тандыр и регулируют температуру внутри во время готовки?

Прочитал вашу статью про монтаж тандыра. Кое-что осталось непонятным. К примеру, как контролировать и регулировать внутри температуру, ведь если сильно раскочегарить, так можно и мясо обжечь? И еще вопросы:

1. Каким образом доставать оттуда угли, т.е. чистить конструкцию?
2. Если вешать шампуры вертикально, как у вас на фото, то шашлык, выделяя сок, будет сползать вниз по лезвию.

Заранее благодарен, Сергей.

Валентина Шпак
2016-04-12 07:02:38
Начнем с последнего вопроса. Чтобы мясо не сползало вниз с шампуров, их кончики загибают винтом. Есть и способ попроще: накалывают на конец сырую неочищенную картофелину. Она запекается вместе с мясом, не оползает и может использоваться в пищу, как гарнир. Угли в тандыре практически не образуются, потому что температура внутри «горшка» достигает 300 градусов. При такой жаре выгорает все подчистую. Так что беспокоиться о чистке тандыра не стоит. Ее придется делать раз лет в десять, да и то тогда, когда вы будете пользоваться печкой очень часто. Для того чтобы дотянуться до дна, используют металлические совочки с длинной ручкой. Размер ручки вы определяете сами, исходя из глубины конструкции, и привариваете ее к обычному каминному или хозяйственному совку, располагая под прямым углом к поверхности совка. Подбирайте совок небольшой, чтобы он свободно проходил через верх тандыра. А теперь о контроле за температурой. Чтобы знать точно, насколько накалилась ваша печка, приобретают приборы, которые называются инфракрасные бесконтактные пирометры (ик-пирометры). Они измеряют температуру путем наведения на стенки тандыра лазером. Такой прибор способен высчитать достаточно точные показания в диапазоне температур от -50 до + 800 градусов. Принцип работы тандыра несколько отличается от мангала. В нем пища готовится не столько за счет углей, сколько за счет тепла, излучаемого прогретыми стенками конструкции. А чтобы они прогрелись до нужной температуры, в течение первого часа печь прогревают, пока не исчезнут последние угольки и копоть. Если вы хотите устроить ускоренный турбопрогрев, то надо открывать поддувало полностью и добавлять чуть больше дров (но не более чем на 2/3 высоты печи!). К готовке приступают только после исчезновения пламени и отслоения копоти со стенок. Таким образом понятно, что в первый час ничего не жарят, потому что оно действительно превратится в угли. Готовят блюда, полностью закрыв поддувало и укутав каким-нибудь теплоизолятором верхнюю крышку. Но если вы хотите получить золотистую корочку, к примеру, на курочке, то в последние 10 минут готовки открывают поддувало и приоткрывают верхнюю крышку, чтобы улучшить тягу и вызвать остаточные процессы горения. Если вы готовите несколько порций, на большую компанию, то после 2-3 закладок надо подложить дров и прогреть тандыр в течение получаса для восстановления рабочей температуры. Совет напоследок. Не вздумайте остужать температуру внутри тандыра с помощью воды. Контраст температур будет настолько высок, что может вызвать растрескивание внутренних стенок «горшка». После использования печь оставляют остывать естественным путем.